4.1.2012

Le tsef esittää: Riistamakkara

Kuten luvattu ja uhottu jo hetken aikaa, makkaran tekoon piti rueta. Suolesta, lihasta ja lersseistä saa väännettyä niin paljon puujalkavitsiä, etten niitä tähän laita. Kerron taustoja.

Meidän äijä metästää, joten saan hirvenlihaa eri muodoissa melko helposti. Tässäkin blogissa on jo vissiin muutama resepti ollut, ja mietin että väännän makkarat ainakin koekappaleina siitä, ilmaista kun on. Telkkarista katoin joskus kun sisilialainen setä pisti käsineen makkaraa pöydällä, ja teki sitä muuten nopeemmin ku minä koneella, joten kyllähän sitä nyt piti päästä kokeilemaan. Visiona oli, että maustan itse kasvatetuilla chileillä ja pistän itse tehdyt sinapit päälle. Chilit ei vielä kasva, mutta sinappia voisi kokeilla vielä... Asiaan.

Reseptejä en ettiny, Anu hoiti sen mun puolesta. Eikös makkara oo vaan lihaa suolessa? Ilmeisesti ei. Sekaan laitettiin siis:

- noin 1,1 kg hirven karjalanpaistilihoja
- noin 300 g ihraa
- noin yksi isohko sipuli sipaleina (jäi tuosta taginesta yli)
- 4-5 kynttä valkosipulia
- suolaa
- mustapippuria
- paprikaa
- chiliä
- cayennea
- noin desilitra tummaa olutta (loput join).

Sipulit silpuksi, voissa pannulle ja viilenemään. Lihaköntit ja ihra myllyn läpi tiheellä terällä kahdesti ja eikun sotkemaan keskenään. Mausteiden määrästä ei voi sanoa muuta kun että paljon, lisäiltiin vähän väliä ja paistettiin koepala pannulla ja todettiin että lisätään vielä. Olutta meni arviosta, fiilistelin kädellä, että saa pyöriteltyä pötkön, joka ei katkea. Sitten vielä myllystä koko soosi läpi ja hetken vaivausta. Ilmeisesti jos jättää vaivaamatta, makkaroista tulee ilmavia ja paukahtelevat sitten rikki.

Mylly pyörii, ensimmäinen kerta.
Nyrkkiä vaan, kyllä se siitä! Kuole!
Suoleen laittaminen olikin sitten melkoista. Liotin suolta haaleassa vedessä puolisen tuntia, jotkut laittoivat suolaa sinne, minä en. Päätin, että se on hyvää vaihtamatta vesiä tahi maustamatta. Myllyyn makkarasuutin kiinni ja terät ja muut ritilät edestä, Anulle muovikapula käteen, suuttimen varteen suolta (no hiukan jos heittää suuttimeen, ehhehe) niin paljon kun sain mahtumaan ja saksilla poikki. Viisi senttiä suolta roikkui yli, ajettiin massaa hiukan siihen huulille ja suoleen solmu, ettei tule ilmaa sekaan. Sitten vain kone käyntiin ja makkaroita pyörittelemään. Nauroin puolet ajasta, mutta kaipa noista hyviä tuli (kirjoitushetkellä ne vasta kiehuu esikypsennyksessä).

Suolen asettelu suuttimelle oli melko jännää.

Voiton puolella!
Lopputuloksena oli 11 ruskeaa makkaraa (hirvi ottaa ruskean värin jo raakana, olen huomannut). Muuten vaikuttivat asialliselta, mutta Portin työkokemuksen perusteella hiukan löysähköiltä. Säilömisen takia pistimme kattilaan kiehumaan, ei kuitenkaan kiehumaan vaan noin +80 C veteen, ja joka makkaraan 3-4 reikää tikulla kylkeen, etteivät räjähdä.

Ja eikun kiehumaan.
Nonni. Keittämisen jälkeen alko koostumus ja ulkomuoto olla muuten tehtaan tekemien jäljillä, mut koko ei oo ihan standardia. Pistin sitten yhden heti pannulle. Makua on, hirven maistaa mut mausteita saatiin lopulta oikee määrä. Rakenteeltaan hiukan raemainen, mut pitää muotonsa eikä hajoa. Huomaa, että ei oo tehtaan tuote, mutta en kyllä häpeile yhtään. Kelpo nakki. Laskin sit samalla päässäni, että mitä tää lysti maksaa verraten kaupan makkaraan.
Kilo lihaa kaupasta kustantaa noin kympin, suolet makso hiukan yli euron, läskit 50 senttiä. Mausteita oman maun mukaan, myllyä voipi lainata tai tehdä oikein kovana käsin. Kilohinnaks muodostuu siis noin 12-15 euroa, riippuen mitä ostaa ja miten maustaa. Tuloksena on kuitenkin semmonen makkara, ku itte haluaa ja allergikoille tää voipi olla melko hyvä juttu (sisko ei pysty syömään korianteria, kattokaapa huvikseen että kuinka monessa lihatuotteessa sitäkin on).

Keittämisen jälkeen ne oli jo täysin makkarakelpoisia.
Ja sitäpaitsi: ku lyö oman puolmetrisen, pinkin chililerssin grilliin ni pitäis juttua riittää kesällä :D

T: Ville

3.1.2012

Le tsef esittää (Villen keitoksia): Lammastagine

Le pata. Ei kerrota, että lihat on jo siellä.


Noniin! Senkin nössöt. Saatiin joululahjaksi taginepata. Koska olen mies ja katson telkkarista ku muut syö lihaa, tiesin heti mikä se on ja mitä sillä tehdään. Joten: lampaan lapaa ettimään ja pata käyttöön.

Sivukommenttina tässä että melko käsittämättömät ohjeet padassa: ideana on, että se hautuu kannen alla ja kosteus kiertää siellä, mutta padan ohjeissa kielletään uunissa kannen käyttäminen (ilmeisesti paine?). Hellasta ei sanottu mitään, mutta mikroon saisi työntää. Päätin, että perinteinen hella toimii vallan mainiosti.

Oman käsitykseni mukaan tagine on marokkolainen karjalanpaisti: nakellaan pataan mitä sattuu, mausteita sekaan ja annetaan hautua. Melko helppo tehdä, ei vaadi vahtimista ja liha voi olla lähes mitä tahansa.

Reseptihän on seuraava (ongin netistä):
- 1,2 kg lampaan lapaa (muukin käy)
- 1 kg sipulia
- 4 rkl oliiviöljyä
- 1 rkl kuminaa
- 1 tl inkivääriä
- 1 tl korianteria
- 1/2 tl chiliä
- 2 g sahramia
- kaksi valkosipulinkynttä
- kaksi kristallisoitua (?) sitruunaa
- yhden sitruunan mehut
- ohjeeseen kuuluu myöskin mustia oliiveja, mutta kammo-Anu ei niitä halunnut

Sotke mausteet ja valkosipuli sekaisin, pilko liha kuutioiksi ja sitruuna lohkoiksi. Laita pataan koko soppa, anna porista noin 2,5 h jonka jälkeen lisätään ruskistettu, pilkottu sipuli (ja mahdolliset oliivit). Poristellaan 30 min lisää ja tarjotaan riisin kanssa.
 

Kansi päälle ja toivoin parasta.

Huijasin heti: sahrami on niin kallista, että laitoin vaan 0,5 g ja päätin että riittää. En osaa sanoa vaikuttiko makuun paljoa, koska sitruunaa oli liikaa. Ehkä yks sitruuna palasina ja yhden mehu tai sit kaks palasina eikä mehua? Ja Anu kommentoi että kilo sipalia oli liikaa, ei mahtunu pataan ja mitä syödessä kattelin, puolisen kiloa pitäis riittää. Lammas kannattaa ottaa luuttomana lapana, nimim. en enää ikinä leikkaa lihaa lavasta irti noin tarkkaan ja luulin osaavani käyttää veistä.

Siellä on luu - onneks mulla on sisua.
Lopputuloksena kuitenkin mitä kaivattiin: todella mureaa lammasta ja erilaisia makuelämyksiä kuin normaalisti. Teen joskus vielä uudestaan, ja sillon mätän mausteita noin neljä kertaa enemmän (paitsi sahramia) ja sitruunaa vähemmän. Lopputuloksesta ei ole kuvia, koska Anu päätti tyhjentää kameran ja minä söin kaiken ennenku se sai sen käsiinsä kuvan ottoon.

T. Ville!

P.S. Huomenna teen makkaraa, siitä lisää sitten.